Il Parmigiano Reggiano è senza lattosio
Forse non tutti sanno che il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio ed è quindi un formaggio adatto anche per chi presenta un’intolleranza verso il lattosio.
Perché il Parmigiano Reggiano è senza lattosio?
Il Parmigiano Reggiano non contiene né lattosio né galattosio. La sua assenza è una conseguenza naturale del tipico processo di produzione del Parmigiano Reggiano* e dipende dal lungo processo di stagionatura. Nelle ore immediatamente successive alla caseificazione, avviene un rapido sviluppo di lattobacilli, che in circa 6-8 ore fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata. Anche il galattosio, lo zucchero semplice che si forma dal lattosio, viene metabolizzato rapidamente nel giro di 24-48 ore, scomparendo completamente. Quindi il Parmigiano Reggiano è un formaggio senza lattosio.
Il Ministero della Salute ha emanato in data 16/06/2016 una circolare (0024708) riguardante l’assenza o la ridotta presenza di lattosio nei prodotti lattiero-caseari che non contengono tale zucchero, o ne contengono una quantità ridotta, in conseguenza dell’usuale processo di produzione. All’esito della propria valutazione, il Ministero della Salute ha ritenuto legittimo l’uso, nell’etichettatura dei prodotti lattiero-caseari, di informazioni riferite alla assenza di lattosio quando tali prodotti possono vantare quantitativi di lattosio inferiori a 0,01g/100g.
Il Parmigiano Reggiano è pertanto un prodotto 100% naturale, realizzato solamente nella sua zona di produzione, senza l’utilizzo di additivi e conservanti, prodotto esclusivamente con latte, sale, caglio e naturalmente privo di lattosio.
Se sono intollerante al lattosio, posso mangiare il Parmigiano Reggiano? La risposta è si, il Parmigiano Reggiano è un formaggio senza lattosio.
(*Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55°C, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa 15 minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.)
Cosa è il lattosio?
Il lattosio è lo zucchero contenuto naturalmente nel latte. Si tratta di uno zucchero complesso composto da due zuccheri semplici, il glucosio e il galattosio. Il lattosio non può essere assorbito dall’intestino tenue e quindi utilizzabile dal nostro organismo. Gli zuccheri semplici, glucosio e galattosio, invece, sono sostanze nutritive che l’organismo umano può assorbire e utilizzare. Ciò accade per merito del lattasi, un enzima naturale che scinde il lattosio in glucosio e galattosio nell’intestino tenue, favorendo quindi la digestione.
