La diffusione della dieta vegetariana ha visto consolidare la sua posizione anche in Italia, attestandosi nel 2019 su un 5,4% dei consumatori, con variazioni altalenanti di pochi decimali nell’arco degli ultimi 5 anni (Dati Eurispes).
Questo trend è confermato anche dai dati sui consumi di piatti pronti, in cui il segmento del Vegetale ha svolto un ruolo da protagonista all’interno dello sviluppo della categoria, specialmente nei Secondi Piatti che sono stati la tipologia di prodotti che hanno maggiormente beneficiato della dinamicità degli assortimenti. Rappresentando ormai il 45% dei volumi del totale Secondi Piatti freschi, il mondo vegetale viene identificato sempre meno come alimento riservato ad una nicchia di consumatori, ma viene associato spesso a concetti di benessere e salute. Questi prodotti sono inoltre oggetto di sperimentazione da parte dei consumatori e anche questo spiega il loro trend positivo di crescita.

All’interno di questo contesto anche il mondo lattiero caseario si sta evolvendo per soddisfare le crescenti richieste del mercato, con la produzione di formaggi adatti per vegetariani. Questi formaggi vengono prodotti senza ingredienti di origine animale, neppure il caglio necessario per la coagulazione del latte. Per ottenere il formaggio infatti, è necessaria la coagulazione del latte che può essere naturale o provocata aggiungendo al latte portato a una temperatura superiore ai 15°C, la giusta quantità di sostanze coagulanti. I formaggi, quindi per poter raggiungere la loro caratteristica consistenza, differente da tipologia a tipologia, devono essere lavorati con l’utilizzo di caglio.

Esistono diverse tipologie di caglio:

  • Caglio animale: conosciuto anche come “presame” è composto da un enzima estratto dallo stomaco dei vitelli o degli agnelli. Viene considerato ancora oggi la tipologia di caglio migliore e si utilizza ad esempio, per produrre i formaggi DOP, come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.
  • Caglio vegetale: ne esistono diverse tipologie, c’è ad esempio quello che si estrae dall’albero del fico o quelli che si ottengono da fiori e piante come il cardo (Cynara cardunculus).
  • Caglio microbico: questa tipologia si estrae da una muffa (la Mucor miehei).

Esistono alcuni formaggi che vengono prodotti senza caglio, un esempio è il mascarpone, il cui processo produttivo non richiede questo ingrediente. Per la quasi totalità dei formaggi, però, il caglio è presente tra gli ingredienti e negli ultimi anni sono sempre più numerosi i produttori che realizzano formaggi utilizzando caglio di origine vegetale o microbico, per andare incontro alle esigenze del crescente numero di consumatori vegetariani. Anche i classici formaggi come stracchino, mozzarella e caciotte, tradizionalmente realizzati con caglio di origine animale, vengono sempre più spesso realizzati anche nella variante con caglio vegetale o microbico.
Tra i formaggi stagionati troviamo diverse varietà di pecorini, e formaggi prodotti con latte vaccino come lo Spinoro o il Pastamore, che vengono realizzati con caglio microbico.