Il verbo "fare" va benissimo in questo caso perché il Parmigiano-Reggiano non si fabbrica, ma "si fa", oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l'arte e la sapienza del casaro. E poi invecchia naturalmente per due anni e più; e anche questo è lavoro perchè bisogna pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle e controllarne giorno per giorno la conformità al rigoroso standard di affinamento; ed è anche rischio e trepidazione perché il miracolo della perfetta maturazione è essenzialmente affidato ai lenti ritmi della natura.
Il latte crudo
Sono circa 270.000 le vacche che producono latte destinato alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano. Esse sono munte due volte al giorno ed il loro latte è portato in caseificio entro due ore da ogni mungitura. Il latte è utilizzato allo stato naturale, senza l’aggiunta di nessun additivo e senza trattamenti. E’ dall’abilità del casaro che il latte è trasformato in Parmigiano-Reggiano. Questo è il frutto dell’apprendimento di un sapere tramandato nei secoli e di una lunga esperienza, espressione di una cultura produttiva che è vera sapienza della zona d’origine. Infatti le scelte che il casaro opera ogni giorno sono tanto semplici quanto delicate e determinanti.
Il latte nella caldaia
Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso, è miscelato nelle caldaie di rame con il latte intero del mattino seguente.
Siero innesto
Dopo aver scaldato il latte nella caldaia di rame, si versa il siero innesto, una coltura di fermenti lattici naturali.
Caglio Naturale
A seguire è aggiunto il caglio (enzima naturale ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti) che determina la coagulazione del latte.
Spinatura
Il latte coagulato (cagliata) è rotto dallo spino in tanti piccoli granuli.
Cottura
La cottura è una fase molto delicata della caseificazione durante la quale il calore, controllato abilmente dal casaro, provoca la perdita di acqua dai granuli. Al termine, i granuli si depositano sul fondo della caldaia formando una massa compatta.
Estrazione
La massa caseosa viene estratta dalla caldaia e divisa in due parti.
Formatura
Ogni forma viene deposta in appositi stampi delle fascere per 2-3 giorni.
Salatura
Il formaggio è immerso in una salamoia (soluzione satura di sale naturale), per circa 20 giorni, per permettere l’assorbimento del sale, necessario a dare sapore alla pasta ed alla lunga stagionatura.
Periodo di stagionatura
Al termine della fase di salatura, il formaggio è avviato alla stagionatura. La maturazione si protrae fino a 24 mesi e oltre, durante i quali il formaggio acquista profumi, aromi , struttura e digeribilità.
Espertizzazione
Al compimento del periodo minimo di stagionatura (12 mesi), ogni forma è sottoposta alla espertizzazione compiuta per valutarne l’aspetto, la struttura e le caratteristiche della pasta.
(Fonte: www.parmigiano-reggiano.it)
