Le temperature ideali per il formaggio

Un aspetto apparentemente banale che tuttavia ha rilevanti conseguenze sul mantenimento delle proprietà organolettiche del formaggio, è la temperatura di conservazione. I formaggi a pasta dura, come il Parmigiano Reggiano, il Monterigo o il Grana Padano porzionati e confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, devono seguire la catena del fresco; ciò significa che dal momento in cui il prodotto è pronto fino al momento in cui viene consumato, deve essere mantenuto ad una temperatura adeguata (trasporto e movimentazione inclusi).
L’eventuale permanenza dei formaggi a temperature troppo elevate, comporta un marcato degrado delle loro proprietà organolettiche che li rende inaccettabili al consumo. Odore e sapore sgradevoli, comparsa di muffe o rigonfiamento della confezione possono essere un segnale della cattiva conservazione del prodotto.

Attualmente le condizioni di temperatura durante il trasporto sono definite dal legislatore solo per quanto attiene i formaggi freschi (es. mascarpone e mozzarella), il latte, la panna e la ricotta. Nel segmento dei formaggi duri è dunque responsabilità dell’azienda produttrice, in regime di Autocontrollo, individuare e definire le temperature più idonee a non alterare il prodotto. Il Dipartimento Assicurazione Qualità di Dalter Alimentari, a seguito di numerose analisi e verifiche sui prodotti finiti, ha scelto di applicare le norme più restrittive, ossia quelle definite dal legislatore per i formaggi freschi e la panna. La fase di trasporto del prodotto è molto delicata ed in seguito a cattive condizioni di conservazione durante questo
passaggio, possono insorgere reclami da parte del cliente a volte erroneamente attribuiti alla materia prima o a difetti di produzione. Per preservare le proprietà organolettiche dei formaggi grattugiati e porzionati pertanto, le temperature massime consentite al momento del carico e durante il trasporto devono essere mantenute tra 0°C e 8°C, con un valore massimo tollerato durante la distribuzione frazionata di 14°C.
Inoltre considerato il rischio elevato di questa fase, Dalter ha messo in atto una serie di azioni preventive:

• Stoccaggio dei prodotti finiti in cella frigorifera per un tempo minimo di 24 ore prima della spedizione al cliente, in modo da abbattere la temperatura del prodotto stesso
• Rilevazione e registrazione della temperatura del vano del mezzo di trasporto
• Registrazione sui documenti di trasporto della temperatura del prodotto al momento del carico
• Rilevazione e registrazione sui documenti di trasporto della temperatura del prodotto al momento dello scarico da parte del cliente finale
• Predisposizione di un Disciplinare di Trasporto (temperatura e igiene del mezzo), sottoscritto dai trasportatori