Parmigiano Reggiano

Der Parmigiano-Reggiano ist stark mit seinem Ursprungsort verbunden. In den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (auf der linken Uferseite vom Fluss Reno) und Mantua (auf der rechten Uferseite) vom Fluss Po wird die Milch hergestellt und zu Käse verarbeitet.
In diesem Gebiet nimmt, angefangen beim natürlichen Futter und der Verwendung von Rohmilch ohne Zusatzstoffe, das Geheimnis dieses guten Geschmacks seinen Lauf. Während der langen Reifung verleihen die natürlichen Milchsäurebakterien dem Käse seine typischen Geschmacks- und Struktureigenschaften.
(Source: www.parmigiano-reggiano.it)

Das Verb „machen“ ist auch für diesen Fall optimal geeignet, weil der Parmigiano-Reggiano nicht produziert, sondern „gemacht“ wird. Heute wie früher werden grundlegende und natürliche Zutaten für den Käse verwendet: Hochwertige Milch des typischen Gebietes, das Feuer und der Lab, kombiniert mit den guten alten Methoden, der Handwerkskunst und dem Wissen des Käsers. Dann reift der Käse zwei Jahre oder länger auf natürliche Art und Weise. Auch das ist Arbeit, da die Käselaibe gereinigt, gedreht und überprüft werden müssen. Außerdem wird jeden Tag kontrolliert, dass sie den strengen Qualitätsstandards entsprechen. Diese Zeit bedeutet auch Risiko und Bangen, da das Wunder der perfekten Reifung grundlegend dem langsamen Rhythmus der Natur anvertraut ist.
Die Rohmilch
Ungefähr 270.000 Kühe produzieren die Milch, die für die Verarbeitung zum Parmigiano-Reggiano verwendet wird. Die Kühe werden zweimal am Tag gemolken und die Milch wird innerhalb von zwei Stunden nach jedem Melken in die Käserei gebracht. Es wird nur natürliche und unbehandelte Milch ohne Zusatzstoffe verwendet. Der geschickte Käser verarbeitet dann die Milch zu Parmigiano-Reggiano. Diese alte Handwerkskunst wird seit Jahrhunderten überliefert und ist Ausdruck einer Produktionskultur, die die Kenntnis des Ursprungsgebietes voraussetzt. Die Entscheidungen, die der Käser täglich trifft, sind einfach, aber auch ebenso heikel und ausschlaggebend.
Die Milch im Kessel
Die für die natürliche Aufrahmung des Fettes teilentrahmte Abendmilch wird in den Kupferkesseln mit der Vollmilch des nachfolgenden Morgens gemischt.
Kulturmolke
Nach dem Erhitzen der Milch im Kupferkessel wird Kulturmolke aus natürlichen Milchsäurebakterien hinzugegeben.
Natürliches Lab
Danach erfolgt die Zugabe von Lab (ein natürliches Enzym aus dem Kälbermagen) das die Dicklegung der Milch veranlasst.
Bruch
Die dickgelegte (geronnene) Milch wird mit einem Dorn in viele kleine Körnchen gebrochen.
Verkäsung
Die Verkäsung ist eine sehr schwierige Phase der Käseherstellung, während der die vom Käser geschickt kontrollierte Wärme den Austritt des Wassers aus den Körnern bewirkt. Am Ende lagern sich die Körner auf dem Boden des Kessels ab und bilden eine kompakte Masse.
Entnahme aus dem Kessel
Die Käsemasse wird aus dem Kessel genommen und in zwei Teile geteilt.
Formung
Jeder Laib wird 2-3 Tage in einer speziellen Form gelagert.
Die bei der Produktion des Käses aufzutragenden Ursprungszeichen werden mit dem Markierungsband entlang der gesamten Rinde des Käses eingeprägt: die Punkte mit der Aufschrift Parmigiano-Reggiano, die Nummer der Käserei, der Produktionsmonat und das Produktionsjahr. Auf der Kaseinplakette auf der Oberfläche ist der alphanumerische Code aufgeführt, der jeden einzelnen Käse eindeutig identifiziert.
Salzen
Der Käse wird ungefähr 20 Tage in ein Salzbad (eine gesättigte natürliche Salzlösung) getaucht, damit das Salz aufgenommen werden kann, das dem Teig seinen Geschmack gibt und für den langen Reifeprozess notwendig ist.
Reifezeit
Nach dem Salzen des Käses beginnt die Reifung, die bis zu 24 Monate oder länger dauert. Während dieser Zeit erhält der Käse seinen Wohlgeruch, sein Aroma, seine Struktur und Verdaulichkeitseigenschaften.
Prüfung
Nach einer Mindestreifezeit (12 Monate) wird jeder Käse einer Prüfung unterzogen, um das Aussehen, die Struktur und die Charakteristiken des Teiges zu bewerten.(Fonte: www.parmigiano-reggiano.it)

Die Wissenschaftler, die die Biochemie untersuchen, und die Diätisten und besonders seit Kurzem die Kinderärzte, die diese Untersuchungen auf die Ernährung angewendet haben, stimmten darüber überein, dem Parmigiano-Reggiano eine privilegierte Rolle unter den italienischen typischen Produkten zuzuweisen. Er wird in der Tat nicht nur für immer breiter gefächerte Bereiche der täglichen Ernährung empfohlen (und zwar als Beilage, als Bestandteil für gesunde und leckere Gerichte, als Tafelkäse, als appetitanregende Neuigkeit, zum Aperitif, als Snack, auf Partys, Picknicks und Cocktailpartys), sondern auch als wichtiger Bestandteil besonderer Diäten für den individuellen Bedarf, der auf die zunehmende und spezifische Aufmerksamkeit auf eine gesunde und qualitative Ernährung zurückgeht.
Die Kinderärzte empfehlen zum Beispiel, die ersten Babybreie mit Parmigiano-Reggiano anzureichern. In der Wachstumsphase stellt die Zufuhr von Kalzium, Phosphor und anderen Mineralsalzen und Vitaminen, die durch diesen außergewöhnlichen Käse gewährleistet ist, eine wertvolle Ressource des jungen Organismus dar.
In einer ausgewogenen Ernährung, die gewöhnlich von allen Personen befolgt werden sollte, die sich um ihre gute Gesundheit bis ins Alter kümmern, sollte der Parmigiano-Reggiano nie fehlen: Nicht nur zum Anreichern oder als grundlegende Zutat von leckeren Gerichten der italienischen Küche, sondern auch zu Tisch vielleicht zu Obst der Saison – Birnen, Äpfeln, Pfirsichen, Feigen, Weintrauben usw. Der Käse ist ein komplettes und ideales Nahrungsmittel, da er in konzentrierter Form einen Großteil der für unsere Ernährung notwendigen Substanzen enthält und vor allem ein exzellentes körperliches Wohlbefinden gewährleistet. Deshalb haben auch die Fitnesstrainer und die Ernährungsexperten für Sportler die positiven Auswirkungen des Parmigiano-Reggiano auf die Diät der Athleten und Sportler festgestellt, da der Käse einen hohen Nährwert hat und leicht verdaulich ist.
(Fonte: www.parmigiano-reggiano.it)

Eigenschaften
Alter:	Das Produktionsjahr ist den Ziffern auf der Rinde und der Brandmarkierung des Käses zu entnehmen, der die Anforderungen der Qualitätsstandards erfüllt.
Reifungsgrad:	Bezieht sich auf das Alter, kann aber auch von der Süße, dem Wohlgeruch und der Konsistenz des Teigs abgeleitet werden. Ein charakteristisches Merkmal des reifen Parmigiano-Reggiano ist der Teig, der im Mund zergeht.
Aroma:	Der Geschmack und der Wohlgeruch sind charakteristische und unvergleichliche organoleptische Eigenschaften.
Struktur:	Radial konvergent zur Mitte des Käses. Bei kunstgerechtem Öffnen eines reifen Käses, bricht der Käse gerade durch und weist leichte Vertiefungen auf.
Farbe des Teigs:	Strohgelb und gleichmäßig, mit Farbtönen von Strohgelb-Gold bis Zartgelb.
Konsistenz:	Hängt vor allem vom Reifungsgrad und vom Gehalt der poly-ungesättigten Lipide ab. Der Teig ist weich und kann mit weißen Körnern bedeckt sein, die sich aufgrund der natürlichen Umwandlung der stickstoffhaltigen Substanzen bilden.
Rinde:	Nature, heile, antikes Goldgelb, ca. 5 mm dick – ein echter natürlicher Goldschrein.
Gewicht:	Das Durchschnittsgewicht eines Käses variiert zwischen 33 und 40 kg.

(Fonte: www.parmigiano-reggiano.it)

Entdecken Sie, warum der Parmigiano-Reggiano so außergewöhnlich ist!

1. 16 Liter Milch
   Der Parmigiano-Reggiano ist ein echtes Konzentrat aus Nahrungssubstanzen, da ein Kilo Käse gut 16 Liter hochwertige Milch des typischen Gebiets enthält und aufgrund des hohen Gehalts an Proteinen und Vitaminen, Kalzium und Phosphor einfach außergewöhnlich ist.
2. Enthält keine Laktose
   Der Parmigiano-Reggiano enthält weder Laktose noch Galaktose. In den Stunden nach der Verkäsung erfolgt eine schnelle Entwicklung der Milchsäurebakterien, die die gesamte im Lab vorhandene Laktose in ca. 6-8 Stunden vergären. Auch die Galaktose, die sich aus der Laktose bildet, wird schnell von den Milchsäurebakterien metabolisiert und verschwindet innerhalb von 24-48 Stunden vollkommen.
3. Enthält keine Konservierungsmittel
   In der Produktion des Parmigiano-Reggiano ist die Zugabe von Zusatzstoffen nicht erlaubt. Durch die vom Consorzio bei den Käsereien durchgeführten Kontrollen werden die oben genannten Normen strengstens befolgt.

(Fonte: www.parmigiano-reggiano.it)