Dolce ed armonico, delicato ma deciso al tempo stesso. Il suo aroma, il suo gusto e il suo profumo vi porteranno a conoscere le caratteristiche più intime della terra ricca e generosa che ne segna le origini: la Lettonia.
Stiamo parlando di un paese, ai più ancora sconosciuto, che con grande forza e spirito nazionale ha conquistato la sua indipendenza ed è entrato con orgoglio a far parte dell’Unione Europea.
Con una popolazione di circa due milioni e mezzo di abitanti ed una superficie quasi analoga a quella dell’Irlanda, la Lettonia è caratterizzata da ampie e verdi pianure, intervallate qua e là da migliaia di laghi di origine glaciale, da paludi e da paesaggi botanici simili alla tundra. Il territorio è ricoperto per oltre il 40% da foreste, prevalentemente di betulle, abete rosso e pino scozzese, popolate da numerose specie animali che lo rendono un vero paradiso per gli ambientalisti.
Insieme alle moderne, ricche e industrializzate aree costiere, con uno spiccato spirito commerciale ed una forte attenzione verso la cultura occidentale, convivono i piccoli villaggi rurali dell’entroterra, luoghi dove il tempo sembra essersi fermato e dove la popolazione è dedita prevalentemente all’agricoltura.
E’ proprio in questa terra, a tratti inalterata dalle attività umane e con una straordinaria varietà di habitat, che nasce il Monterigo.
La Lettonia ha una lunga tradizione lattiero-casearia. La zootecnia infatti può godere di
vasti pascoli e di una
coltivazione diffusa del foraggio; inoltre le basse temperature del lungo inverno alternate alle temperature più miti, ma raramente superiori ai 25 °C, delle brevi estati, agiscono positivamente sulle componenti del foraggio e quindi del latte, consentendo di arginare la rapida moltiplicazione microbica del latte appena munto.
Nonostante la tradizione dei formaggi duri appartenesse già da tempo a questa terra, la tecnica si è affinata nel tempo grazie anche al contributo ed all’esperienza dei
tecnologi italiani che tuttora collaborano nella produzione di questo pregiato prodotto, tramandando ciò che l’antica scuola dei formaggi DOP a lunga stagionatura insegna.
Per la produzione del Monterigo il latte viene raccolto da circa
3000 piccole aziende agricole a
conduzione familiare, che allevano in prevalenza
vacche di razza rossa, una particolare razza tipica della regione lettone.
Fino a quando le condizioni climatiche lo consentono le vacche sono lasciate
libere di pascolare nelle vaste pianure. Il pascolo libero non rappresenta solo un metodo meno dispendioso in termini di tempo e denaro per allevare gli animali, ma anche un
metodo igienicamente più sicuro. Le vacche hanno infatti sempre a disposizione
aree erbose pulite sulle quali accovacciarsi tranquillamente a ruminare, garantendo una
maggior igiene della mammella con conseguenze positive sulla flora batterica del latte.
Il processo di lavorazione ha inizio il giorno successivo a quello di raccolta. Il latte crudo viene sottoposto al trattamento di pastorizzazione che, ad una temperatura non troppo elevata, consente di eliminare i microrganismi patogeni
senza alterare le caratteristiche naturali del prodotto.
Successivamente il latte viene
parzialmente scremato, per diminuirne la percentuale di grasso, e posto in apposite caldaie all’interno delle quali ha inizio il processo di coagulazione.
Tale processo, che ad una temperatura di circa 32 °C porta alla precipitazione della caseina, alla separazione del siero e quindi alla formazione della cagliata, viene favorito dall’innesto di fermenti lattici selezionati e
caglio microbico.
Questo ultimo garantisce una maggior affidabilità al prodotto oltre che renderlo
adatto alle diete vegetariane.
La cagliata così ottenuta viene tagliata più volte fino all’ottenimento di granelli della dimensione di un chicco di riso.
La successiva
cottura lenta a temperature tra 45 e 49 °C, di fatto quindi una semicottura, contribuisce a mantenere il prodotto più naturale non alterandone il contenuto di calcio e fosforo e favorendo il processo di fermentazione dei batteri lattici inseriti.
Ha inizio quindi la fase di fermentazione, che avviene all’interno di stampi cilindrici; si tratta di una fase molto delicata del processo produttivo durante la quale le caratteristiche del prodotto quali l’aspetto della forma, la struttura della pasta e, di conseguenza, l’aroma del formaggio, vengono delineate ed esaltate.
Le forme così ottenute vengono immerse in salamoia per la fase di raffreddamento e salatura, necessaria a rendere il prodotto più
saporito e gustoso.
A questo punto il formaggio è pronto per essere stagionato. Anche il periodo di stagionatura richiede particolari
cure ed attenzioni; il prodotto viene periodicamente rivoltato, spazzolato e mantenuto a temperatura ed umidità costanti.
Durante tutte le fasi del processo produttivo, dalla raccolta della materia prima fino al prodotto finito, si effettuano rigorosi controlli volti a garantire la massima qualità e la massima sicurezza alimentare.
Periodicamente si effettuano prelievi di campioni del prodotto per le analisi di laboratorio oltre che rigorose ispezioni e controlli igienici dei siti produttivi; si tratta di siti produttivi di eccellenza, recentemente rinnovati ed attrezzati con le più moderne tecnologie.
Una delle caratteristiche peculiari di questo prodotto è il suo
alto contenuto di fermenti lattici delle famiglie delle lactobacillaceae – Helveticus - e streptococcaceae, che si ritrovano
vitali e attivi anche nel prodotto stagionato. Quando il formaggio viene sciolto in bocca rilascia fermenti lattici vivi che a loro volta, grazie alla temperatura del corpo umano, iniziano a rifermentare ed a moltiplicarsi
producendo energia e favorendo la digestione.
- Si tratta di un formaggio altamente digeribile, di grande aiuto per l’equilibrio della flora batterica intestinale e per stimolarne le resistenze naturali: 100 g di Monterigo vengono digeriti in circa 45 minuti (contro ad esempio le tre ore della carne e le due ore del pesce). Il processo di fermentazione inoltre favorisce la trasformazione degli zuccheri in acido lattico garantendo una totale assenza di lattosio al momento del consumo.
- L’elevato contenuto di fosforo e l’elevata concentrazione di calcio rendono il prodotto naturale. Infine l’utilizzo di caglio microbico rende il prodotto adatto ad essere consumato da chi segue na dieta vegetariana.
