Produzione e stagionatura

Al Caseificio di Canossa vengono prodotte circa 8.000 forme ogni anno, con una media di circa 650 al mese.
La produzione guidata dall’arte e dalla sapienza del casaro, segue metodi antichi e utilizza solo ingredienti essenziali e genuini: latte, delle zone vicine al caseificio, fuoco e caglio oltre al sale per il processo di salatura. Al termine il formaggio è avviato alla stagionatura: per i primi mesi il Parmigiano-Reggiano rimane al Caseificio di Canossa, che ha una capienza di circa 1.700-2.000 forme; successivamente il formaggio viene trasferito in un magazzino sulla riva opposta del fiume Enza, per portare a termine il processo di invecchiamento con la massima cura e controllo.